Sai fermentare le verdure?

 

Ultimamente sentiamo spesso parlare di fermentazione e di alimenti fermentati, argomenti che suscitano un crescente interesse in molte persone. 

In realtà i cibi fermentati fanno parte della nostra cultura gastronomica da moltissimo tempo e la fermentazione era principalmente utilizzata come metodo di conservazione. 

Questa pratica si è persa con l’avvento del frigorifero domestico, della produzione industriale e dei metodi di sterilizzazione di contenitori e alimenti per evitare la presenza e la proliferazione di qualunque microrganismo.

Negli ultimi anni invece c’è stata una riscoperta di queste tecniche e di questi cibi. 

I motivi sono molteplici e per lo più sono legati ai loro benefici salutari e alla volontà di volersi staccare dalle produzioni di massa, vista la crescente attenzione nei confronti della sostenibilità ambientale, del chilometro zero etc ...

Che cos'è un prodotto fermentato?

Il prodotto fermentato viene visto come un qualcosa di artigianale, fatto in casa e quindi di qualità superiore.

Ma effettivamente cosa vuol dire che un alimento è fermentato? E soprattutto, che cosa cambia?

I cibi fermentati subiscono una serie di trasformazioni principalmente a carico di batteri e lieviti, i quali modificano la composizione chimica degli alimenti e del mezzo (liquido) in cui sono immersi, solitamente in condizioni di assenza di ossigeno (aria).

Queste trasformazioni hanno tre principali conseguenze.

- Permettono di conservare i cibi a medio e lungo termine. Pensate al formaggio, ai salumi e alle verdure in salamoia: tutti fermentati per permetterne la conservazione. Il frigorifero e il supermercato non hanno sempre fatto parte della nostra quotidianità.

- Sviluppano diversi composti che cambiano in parte il sapore e la consistenza degli alimenti.

- Modificano la disponibilità di alcune sostanze presenti negli alimenti, migliorandone gli aspetti nutrizionali e salutistici. Inoltre, arricchiscono in maniera importante il nostro microbiota intestinale (flora intestinale) con batteri benefici. Il microbiota è alla base del nostro sistema immunitario.

Tutte queste trasformazioni sono possibili grazie alla presenza di microorganismi “buoni”, che permettono di ottenere il risultato organolettico voluto e proteggono l’alimento fermentato da altri microrganismi che lo farebbero marcire o peggio ancora lo renderebbero pericoloso per la salute umana. 

I microrganismi “buoni” non si limitano a portare avanti le loro trasformazioni ma, cambiando alcuni parametri ambientali come il pH, e producendo alcune sostanze chiamate batteriocine, impediscono ai batteri “nocivi” di proliferare.

Sauerkraut

Probabilmente è la verdura fermentata più famosa e diffusa al mondo.

Sono sufficienti cavolo cappuccio e sale per ottenere un cibo ricco di fermenti vivi. Questa ricetta va considerata come una base da aromatizzare con spezie ed erbe che danno sapore e complessità.

Metodo: salatura a secco

Ingredienti:

- 1 kg di cavolo cappuccio

- sale 2,3%

Procedimento:
- Pulite ed eliminate il torsolo dal cavolo cappuccio.

- Tagliate il cavolo cappuccio finemente.

- Fate la tara del barattolo da usare.

- Aggiungete il 2,3% di sale, spostate il cavolo in una ciotola e mescolatelo bene schiacciandolo con le mani. Se non rilascia subito sufficiente liquido schiacciatelo posizionando un piatto e un peso per circa 1 ora, in questo modo il cavolo rilascerà ulteriore liquido.

- Spostate il cavolo con la sua salamoia in un barattolo a fermentare.

- Mettete un peso o un pressino sopra il cavolo per assicurarvi che rimanga sommerso, lasciando un paio di cm dal bordo.

- Fermentate in barattolo chiuso, a temperatura ambiente, fra i 20 e i 22°C, per 2-3 settimane. Durante la prima settimana sarà necessario sfiatare il barattolo giornalmente.

- Dopo 2-3 settimane di fermentazione i sauerkraut saranno pronti.

 - Spostate in frigorifero e consumate possibilmente entro 6 mesi.

Kimchi

Il kimchi rappresenta più una tecnica di fermentazione che una vera e propria ricetta. È una preparazione tradizionale della Corea del Sud e ne esistono più di 200 ricette oltre alle varianti di ogni famiglia. 

La base di questo processo è la salatura del cavolo attraverso il passaggio in salamoia, che viene poi scolata, e il condimento che ha sempre una combinazione di aglio e gochugaru, un peperoncino tipico coreano.

Metodo: salamoia

Ingredienti:

- 1 kg di cavolo cinese o di Pechino (in inglese Napa Cabbage)

- 40 g di ravanelli (o daikon)

- 60 g di porro

- 12 g di aglio

- 20 g di gochugaru (peperoncino coreano)

- 6 g di zenzero fresco

- acqua

- sale 6%

Procedimento:

- Preparate una salamoia al 6%.

- Tagliate il cavolo cinese longitudinalmente partendo circa da metà della sua lunghezza e procedendo verso la base. Separate con le mani le due parti in modo che anche la parte apicale si separi. In questo modo le foglie mantengono una buona integrità. In alternativa, tagliate il cavolo a metà per la lunghezza.

- Mettete le metà del cavolo in una ciotola capiente e sommergetele con la salamoia. - Posizionate sopra un piatto con un peso (una bottiglia piena d’acqua), in modo che la verdura non emerga. Lasciate riposare nella salamoia per 4 ore. Dopo le prime 4 ore, capovolgete tutte le metà, quindi se la parte tagliata era rivolta verso l’alto, rivolgetela verso il basso. Ricordatevi di rimettere il piatto col peso. Lasciate riposare per altre 4 ore.

- Mentre aspettate che il cavolo sia pronto potete preparare la pasta per il condimento.  

Mettete l’aglio, lo zenzero sbucciato, il peperoncino in polvere in un mixer. Frullate tutto o in alternativa schiacciate bene in un mortaio. Aggiungete i ravanelli sbucciati e grattugiati e il porro tagliato finemente. Aggiungete il 2,5% di sale a questo impasto (il calcolo quindi va fatto solo su questi ingredienti, cavolo escluso). Mescolate tutto in una ciotola e mettete da parte.

- Passate le 8 ore, scolate il cavolo, dovrebbe essere abbastanza morbido da piegarsi senza rompersi e dovrebbe risultare molto salato. 

Segnatevi questi tre fattori: salinità della salamoia, temperatura dell’ambiente e tempo in salamoia. 

Se il kimchi finito non risulterà abbastanza salato, nella preparazione successiva dovrete aumentare la salinità o il tempo. Se la temperatura fra un lotto e l’altro cambia, influirà sulla salinità. 

Più la temperatura è elevata e più veloce sarà il processo di diffusione del sale nel cavolo. 

Questo significa che se un kimchi preparato in inverno è venuto perfetto, in estate potrebbe risultare leggermente salato anche con le stesse tempistiche e salinità. Quindi potete scegliere di ridurre una o l’altra.

- Sciacquate il cavolo con acqua non salata, la tradizione dice di sciacquarlo in una ciotola, sostituendo l’acqua tre volte. Lasciate scolare il cavolo a testa in giù per almeno mezz’ora.

Iniziate a condire il cavolo con la pasta preparate precedentemente. Fate attenzione a distribuire il condimento fra tutte le foglie.

- Arrotolate il cavolo condito e posizionatelo sul fondo del vaso di fermentazione. Procedete così finché non avrete finito tutto il cavolo. Mettete un peso sopra il kimchi (potete usare un barattolo pieno d’acqua) e lasciate il vaso coperto con uno strofinaccio a temperatura ambiente per un giorno. In questo modo si produrrà abbastanza salamoia da coprire il kimchi. Se il cavolo ha rilasciato liquido a sufficienza, potete togliere il peso grande e mettere i pesi di fermentazione in modo che il kimchi resti sommerso. Poi chiudete il vaso.

- Mettete il vaso in frigorifero e fate fermentare per almeno 2 settimane prima di consumarlo. Il kimchi deve fermentare a bassa temperatura.

Estratto del libro "Fermentare le verdure" di Flavio Sacco
La guida definitiva alla fermentazione delle verdure.